Bien que l’entrée de la Chine dans l’OMC, en 2001, ait généré de nombreuses recherches, l’organisation de l’économie chinoise demeure relativement mal perçue. Les changements actuels procurent une occasion unique de comprendre le rôle et l’interaction des différents acteurs dans la (re)construction du marché. A cette fin, une industrie spécifique a été sélectionnée. L’analyse de l’industrie sucrière nous permet de saisir son organisation interne, du producteur (le paysan) jusqu’au consommateur (les industries agroalimentaires). Elle nous permet aussi de prendre en compte les changements actuellement en cours sur le marché international du sucre, et qui exercent une pression considérable sur une industrie en cours de restructuration. L’article montre que, alors que le gouvernement central semble décidé à poursuivre les réformes de libéralisation économique, les intérêts divergents entre les principaux acteurs (paysans, sucreries, autorités locales…) ont renforcé le rôle des différents niveaux d’agences gouvernementales. Le papier montre également que les mesures pour protéger les agents les plus vulnérables ont accru les instabilités et les incertitudes dans un marché qui s’est néanmoins fortement développé durant les 25 dernières années.